이스트, 베이킹 소다, 그리고 베이킹 파우더
유튜브를 보면서 다양한 빵을 만드는 법을 배우고 있다
요즘 보고있는건 파운드 케이크
해볼만한 것 같아서 눈여겨 보는 도중에 베이킹 파우더를 사용하는것을 봤다.
나는 지금까지 인스턴트 이스트를 사용해서 빵을 굽고 있었는데
베이킹 파우더는 뭐길래 이스트를 안넣어도 되는걸까?
궁금해서 이것 저것 찾아보면서 정리한 내용이다
1. 효모와 이스트
효모
효모(酵母)는 술이나 빵을 만들 때에 발효에 관여하는 미생물이다
효모의 무기호흡에 의해 나오는 부산물인 알콜과 이산화탄소를 이용해서 빵을 부풀게하고, 술을 발효시키는 것이다
효모의 영어 Yeast는 네덜란드어 gist에서 나왔는데, 이 말은 ‘끓는다’는 뜻의 그리스에서 왔다고 한다
술이 발효될 때 거품이 부글부글 일기 때문이다
지금이야 현미경의 발달로 미생물을 확인할 수 있었지만,
과거에는 이 미생물의 존재를 대략적으로만 알고 있었다고 한다.
17세기 현미경을 발명한 네덜란드의 안톤 판 레이우엔훅은 맥주 효모를 발견하고 이를 분리, 배양했다고 한다
그러나 그의 주장은 학계에서 받아들여지지 않았고,
20년이 지나 루이 파스퇴르가 발효 연구를 하면서 제대로 인정되었다고 한다
이스트
빵에 쓰이는 이스트도 효모 중 하나이다
이스트의 종류만 해도 1,500종이 넘으며, 사용처에 따라 다른 이스트들을 사용한다고 한다
제일 흔하게 쓰이는 종류는 Saccharomyces cerevisiae
술빵처럼 막걸리 효모로 발효한 빵도 존재하고, 미생물학의 발달 이전에는 맥주효모로 빵을 제조했다고 한다
제빵용 이스트의 종류는 크게 생이스트, 드라이이스트(액티브 이스트), 인스턴트 드라이 이스트로 나뉜다
생이스트(Fresh Yeast)
수분 70~75%를 가진 압착 이스트로 유통기한 매우 짧고, 냉장 보관이 필요
시중에서 구하기 어렵고, 이스트 사용량이 많은 빵집이나 제과제빵 학원 등에서 사용함
다른 드라이이스트보다 빵결이 부드럽고 촉촉하며 풍미가 좋다고 함
드라이이스트(Dry Yeast)
배양액에서 분리한 이스트를 저온에서 건조시켜 수분 함량이 7~8%인 이스트
생이스트의 단점을 보완하기 위해 생이스트를 건조시켜 분말 형태로 만든 활성건조효모
사용하기 전, 미지근한물에 20분 정도 넣어 활성화 시킨 후 사용해야한다
미개봉시 1년, 개봉 후 냉장 보관시 3개월 정도
인스턴트 드라이이스트((Instant dry yeast))
배양액에서 분리한 이스트를 특수 가공하여 건조시킨 수분 함량이 4 ~ 4.5%인 이스트
드라이 이스트보다 입자가 세밀하고 액체나 밀가루에 잘 분산되어 직접 혼합해서 사용하기에도 적합하다
또한 수분함량이 적어 보존성이 뛰어나고 사용이 간편해 일반 가정에서 많이 사용한다
미개봉시 2년, 개봉시 냉장보관 6개월 정도
가장 구하기 쉬운건 인스턴트 드라이 이스트
이스트 자체가 냉동내성이 강한 종이기 때문에 이스트를 냉동 보관이 가능하고,
이스트를 이용해 만든 생지 역시도 냉동 보관이 가능하다고 한다
냉장시 3개월, 냉동(18도 이하)가 유지된다면 2년까지 장기 보관이 가능하다
천연 효모를 사용하여 빵을 반죽하는 경우,
‘사워도우(Sourdough)’라고 하며 이스트가 없던 고대에 빵을 만들던 방식이다
따뜻한 물에 과일과 설탕만 넣어 실온에 놔두면,
껍질이나 공기중의 효모가 알아서 번식하는데 이를 액상효모/액종이라고 한다
이때 효모 말고 유산균을 포함한 다른 잡균들이 번식해 신맛이 나서 ‘신 도우’ 라고 하는 것
잡균이 효모보다 더 번식하는 경우 실패할 수 있다
2. 베이킹 소다와 베이킹 파우더
이스트가 살아있는 효모를 통해 이산화탄소로 반죽을 부풀린다면
베이킹 소다와 베이킹 파우더는 화학적 팽창제(Leavener)이다
이스트와 비교하면 화학적 팽창제는 즉각적인 팽창을 유도하므로 발효 시간이 필요 없다는 장점이 있다
가볍고 푹신한 질감을 만들고 이스트는 쫄깃한 질감을 만드는 차이가 바로 이것
베이킹 소다
탄산수소 나트륨(sodium hydrogen carbonate, NaHCO3)
또는 중탄산 나트륨(sodium bicarbonate)이라고 불리는 베이킹소다는
요리에서 재료의 팽창제로서 첨가물로 사용되기도 하고, 각종 주방용품 및 세척 및 청소에도 사용한다
중성에 가까운 약알칼리성 물질이므로, 분말 상태에서는 오염물질을 흡착하고 연마한다고 한다
베이킹 소다는 산성에 반응하기 때문에 초콜렛, 버터밀크, 꿀, 요거트, 레몬즙 등의
산성의 재료를 넣어 화학반응을 일으킨다
알칼리와 산이 만나 거품이 일어나는 화학 반응을 이용하는 것
많이 사용하면 쓴맛이 나고, 반죽을 만들어 놓고 오래 두면 팽창효과가 줄어든다
또한, 반죽의 착색을 촉진하는 작용을 하므로, 진한 색상의 케익이나 쿠키를 만들 때 사용한다
베이킹 파우더
베이킹 소다에 몇가지 성분을 첨가한 것으로,
가스 발생 효율이나 반죽의 ph조절 등 여러 가지 성질을 개선시킨 팽창제
베이킹소다의 쓴맛을 제거하고 반죽이 더욱 잘 부풀게끔 해주기 위해
산성물질(타르타르산)과 전분 등을 넣어 개량한 가루
이미 파우더 내에 산성 물질이 있으므로 물과 열에 반응하여 이산화탄소를 발생시킨다
베이킹파우더는 베이킹 소다에 비해 팽창력이 작다
베이킹 소다의 대체재로 사용할 경우, 베이킹 파우더 3 = 베이킹 소다 1의 비율로 사용하면 된다고 한다
참조
https://en.wikipedia.org/wiki/Baker’s_yeast
https://en.wikipedia.org/wiki/Baking_powder
https://blog.naver.com/dugongin/221169402310